炎炎夏日,来盘苦瓜

作者: 雷辉志

天气炎热的夏天,爸爸妈妈常常会给我们炒苦瓜吃。和大多数清甜可口的瓜类不同,苦瓜最有性格,成熟后味道偏苦。有人喜爱苦瓜,觉得它味道甘美;有的人嫌弃苦瓜,感觉它苦得难以下咽。

苦瓜,葫芦科苦瓜属植物,是一种历史悠久的瓜类蔬菜。1000多年前,印度人首先开始种植苦瓜。500年前,郑和下西洋后,海上丝绸之路得以开通,苦瓜被引入中国,先后在广东、福建落地生根,再传遍大江南北。目前,苦瓜已经成为我们日常饮食中的一种重要食材。

苦瓜为什么是苦的

提到苦瓜,就不得不提到它的苦味。但是,它为什么是苦的呢?这与苦瓜茎叶和果实中含有的葫芦素类物质有最直接的联系。

葫芦素类物质,主要是以糖苷的形式存在,也被称为苦瓜素。目前,已从苦瓜中分离纯化出苦瓜凝集素(MCL)、α-苦瓜素、β-苦瓜素、苦瓜抑制剂(MCI)和核糖体失活蛋白(RIP)等。

也有观点认为,除了苦瓜素,苦瓜的苦味还与另一种物质野黄瓜汁酶有关,由于这两种物质同时存在,苦瓜才会呈现苦的味道。此外,苦瓜中含有的生物碱如奎宁,也是造成苦味的原因之一。

苦瓜的苦味是它最大的特色,不过,如果你想吃苦瓜又怕苦,也有办法让它变得没那么苦。先挖掉苦瓜的瓜瓤,切好,撒少许盐,腌两三分钟,把渗出来的汁液倒掉;然后烧热水,在水里放两茶匙糖,再把苦瓜放入烹煮,就可以赶走苦味了。

夏天吃苦瓜可解暑

苦瓜有益身体健康,已经得到医学上的肯定。中医的医书中记载,苦瓜有解暑清热的功能。欧美科学家研究发现,苦瓜含有丰富的维生素C,比番茄高3倍。

夏季气温高、降水多,湿热的天气容易让人没有食欲甚至中暑。苦瓜中的苦瓜素可以分解糖分和脂肪,食用后能起到增进食欲和健脾开胃的作用。另外,生物碱类也是苦瓜中的重要营养成分,人体吸收后可以起到消炎退热的作用。因此,很多人会在夏天食用苦瓜解暑。

不过,苦瓜含有草酸,食用过量可能导致人体钙和锌不足,并容易引发腹泻,所以肠胃不好的人不宜吃太多。在烹调前,先将苦瓜放入开水中烫一烫,就可以除去过多的草酸。在吃苦瓜时,也可以加入排骨、葱、蒜等温性食物共食,缓和苦瓜的凉性。

如何挑选优质的苦瓜,也是一门学问,其诀窍在于看苦瓜表面的纹路。首先,要挑选表皮纹路密的,这样的苦瓜苦味素较多,苦味更浓,纹路宽的苦瓜苦味较淡。其次,苦瓜身上一粒粒的小疙瘩也是判断苦瓜好坏的重要因素。一般来说,疙瘩颗粒愈大、愈饱满,表示瓜肉愈厚,反之则瓜肉较薄。最后,苦瓜以翠绿色为佳,如果开始发黄则代表已经过熟,果肉不脆了。

黄瓜也可能有苦味

夏天,除了苦瓜,很多人还喜欢吃凉拌黄瓜。和苦瓜相比,爽口的黄瓜更受欢迎。不过,我们有时也会吃到发苦的黄瓜。这是怎么回事?难道是瓜农将黄瓜与苦瓜种在一起,花粉授粉时串了吗?

其实,黄瓜和苦瓜都属于葫芦科植物。这一类植物在全世界共有113属、800多种,我国有32属、154种,其中可作蔬菜的有9属,它们分别是:甜瓜属、南瓜属、西瓜属、冬瓜属、葫芦属、丝瓜属、苦瓜属、佛手瓜属、栝(guā)楼属。

科学家在研究苦瓜为什么会这么苦的时候,发现大多数葫芦科植物都可能发苦。在9个属的葫芦科蔬菜中,有8个属确定含有葫芦素,它被认定为是葫芦科蔬菜有苦味的原因。

遗传特性是葫芦科蔬菜苦味产生的内因,在黄瓜、甜瓜和丝瓜中,都发现了类似的遗传模式,其中以黄瓜苦味遗传特性研究得最为清晰。也就是说,苦味的黄瓜品种会遗传给下一代。

除品种遗传特性外,不良环境条件,如低温或高温、日照不足、干旱或生长不良等;栽培管理不当,如氮素多或缺肥、嫁接栽培、植株衰老或伤根、植物激素使用不合理等;以及土壤的理化性质、连作、环境污染等都会影响葫芦科作物的品质,导致苦味的产生。

(插画绘制/三公主)