小分子变出超级美食

作者: 奥秘精灵;小好问;小粗心;小灵通

关主:奥秘精灵

闯关小先锋:小好问 小粗心 小灵通

“又到了饭点上啦,我这不争气的肚子开始咕咕叫唤了。”小粗心摸摸肚子,一副可怜兮兮的模样。

小好问眼睛一亮:“对了,关主说要请我们吃饭的呀。”

正说着呢,关主走了进来:“瞧把你们馋得,我一直记着呢!”他打了个响指,说:“我们今天去吃好吃的分子食物,顺便完成闯关任务。”

小先锋们不约而同地说:“啊——吃饭也要闯关?”

第一关 味道独特的分子食物

“分子食物肯定个头很小吧,那怎么够我们吃啊……”一路上,小粗心念叨个没完。走进一家餐厅,关主不找座位,而是带着大家径直走向厨房。连一向最懂关主心思的小灵通也犯迷糊了。

“天啊,这是厨房吗?它分明就是一个实验室嘛。”小好问说。厨师们正在不停地捣鼓一堆试管和仪器。在他们身旁的台面上,放着一盘盘做好的“扁豆”“鸡蛋”。小好问把几颗扁豆送进嘴里,结果却是火腿的味道。

关主冲大家眨眨眼:“怎么样,分子食物的味道很另类吧?你们能说说为什么它叫分子食物吗?”

小粗心:“很简单,厨师们把火腿分子注射到扁豆里面,所以就有了火腿味的扁豆啦,这就叫做分子食物。”

小好问摆摆手说:“不不不,分子食物一定是厨师在某种食物的分子里面加入特殊的调味料制成的。”

小灵通:“我觉得厨师把几种食物的分子组合在一起做出来的食物才是分子食物。”

【关主释答】

正如你们刚才所说的,分子食物当然跟分子有关啦,不过,你们回答得都不正确。让关主我好好地给你们解答一下吧。

“分子食物”这个概念早在1988年就诞生了,但是提出它的不是厨艺大师们,而是两位科学家——尼古拉斯·柯蒂和埃尔维·蒂斯,他们一个钻研物理,另一个研究化学。分子美食就是指用科学的方法研究食材在烹调过程中的每一环节,记录下食材所发生的系列变化,然后以食材分子的物理和化学特性为基础,通过一系列仪器来改变食材的本来面目,制造出新的外观和口感来。比如说,西红柿味的蛋黄、粉红色的熟牛排、火腿做的扁豆等。帮助厨师们制作分子食物的工具主要有:新式针筒、真空机、精确控温的加热仪器、真空旋转蒸馏器等。

第二关 棉花糖里的秘密

这时候,一位厨师正把火腿快速地放进汤锅里,加入蛋清,不一会儿,一锅浓汤就飘出了香味。接着,他拿出新式针筒仪器,把浓汤注入针筒里,在1秒钟之内就挤出了好几十粒“扁豆”。裹上用海带粉做成的皮,一盘“火腿扁豆”就出锅啦。

“哇,在分子食物的世界,真是没有做不到的,只有想不到的呀!”小粗心嚼着香香的“扁豆”美滋滋地说。关主乐了:“分子食物很神奇吧?其实,你们很早就已经吃过分子食物了。”

小好问忙摇头:“绝对没有,我这是头一回吃呢。”关主说:“嘿,你们敢说你们没有吃过又大又白的棉花糖吗?为什么说棉花糖也是分子食物呢?”

小粗心:“把白糖分子注入到一丝丝的棉絮里,就成了棉花糖。”

小好问:“关主你肯定弄错了,制作棉花糖的工具很简单,试管、真空机、蒸馏器这些都没用上啊。不符合关主你说的分子食物的定义。”

小灵通:“我见过棉花糖的制作过程,把白糖倒进一个圆盘中间的小洞里,一边踩踏板,一边用长长竹签沿着圆盘壁转啊转,竹签上就爬上来又细又长的白色‘棉花丝’,那应该就是白糖分子变成的。”

【关主释答】

小粗心,要是棉花糖真是用棉絮做成的,你还敢吃进肚子里吗?小灵通答对了,可是不够完整。

很多人都认为分子食物是最近才冒出来的新鲜玩意儿,其实我们中国很早以前就有了。棉花糖确实就是一种分子食物,关主我可没有忽悠你们。在白糖颗粒的内部,分子们是严格按照排列规律站队的,被倒入棉花糖制作机器之后,高温会打乱白糖分子的排列顺序,让原本呈固态的白糖颗粒变成糖浆。随着机器的转动,离心力会迫使糖浆从圆盘壁上的小细孔里喷射出来。热热的糖浆喷出来遇到冷空气,马上就会凝固成糖丝,滚在竹签上就成了棉花糖。

第三关 低温也能煮出美食

小灵通听完,忍不住赞叹说:“原来棉花糖里面也有学问啊。”小粗心卷起袖子,凑到工作台前,想偷偷学几招。小好问打趣说:“看来小粗心又有了新的理想了——当分子食物厨师。”“看到那块粉红色的牛排了吗?乍一看好像是生的,其实从里到外都是煮熟了的,那是在真空中低温烹饪出来的,这是制作分子食物时常用的方法。”关主说,“现在,我又要来考考你们了,你们知道在真空环境中用低温烹饪有什么好处吗?”

小粗心:“咳,关主,首先当然是能节约大量的燃料啦!”

小好问:“真空低温烹饪,厨房里面没有油烟,多干净。”

小灵通:“烹饪的时候温度比较低,这样水分的流失就能大大减少,尽量让食物原汁原味。”

【关主释答】

你们的答案都不错,特别提出表扬。

这里说的低温其实就是比普通烹饪需要的温度低一些罢了。一般说来,真空低温烹饪的温度应该等于或大于65度,保证能杀灭食材中的细菌。真空低温烹饪能最大程度地减少食材的水分和重量的流失,保留食物原有的味道、颜色和营养成分,还能很好地提高口感,保证顾客每次吃到的食物都同样可口。经过真空低温烹饪之后,剩下来的食物可以冰冻冷藏,需要的时候再加热就行了,大大减少了厨师们的工作量。真空低温烹饪是一种非常环保的烹饪方法,能节省能源,还能减少厨房里的一大健康杀手——油烟污染对人所造成的危害。