厨房里的对话:给妈妈讲科学

作者: 本刊编辑部

科学离我们从来不远,它无处不在,比如,厨房以及妈妈辛勤的汗水中。

以往都是妈妈教我们,现在我们学会了更多的知识,我们也可以回家将我们学会的科学知识说给妈妈听。

巧用热水开瓶盖

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青青从容不迫地把米酒瓶倒放在碗里,在碗里加入热水,过了一会儿,再拿出瓶子,轻轻一拧,就打开了。物体遇热膨胀,瓶体瓶盖也一样。由于玻璃瓶体传热慢,而瓶盖是金属的,传热快,瓶盖膨胀程度就比较大,相对于瓶体来说,瓶盖加热后就会轻许多,所以用手轻轻一拧,就轻而易举地打开了。

蔬菜放放可去毒

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大多数农药喷洒后,在一定的天数内,会被植物体内的酵素分解掉,买回来的果菜,应稍微放一放,让残毒有时间被分解掉,放入冰箱冷藏后便没有如此效果。因冰箱内的温度会抑制果菜酵素的活动,无法分解残毒。因此,应将刚买回的菜先放在室内阴凉处再冷藏。不过,此方法并不适用于容易腐烂的叶菜类。

开水煮饭更正确

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一般人蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开,事实上,正确的做法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃,这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。水烧开后,其中的氯气已经挥发掉,能避免破坏米中的维生素B1。淘米时要记住:不用流水和热水淘米,不使劲搓或搅和米,不用水泡着米,淘的时候少用水。淘完米得马上下锅煮,米泡时间长了,米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失,蛋白质、脂肪什么的也多多少少跟着损失。

去除苦味有几招

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苦瓜为什么苦?因为苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质。如果烹饪得法,苦瓜的苦味能变甘甜。方法一:去瓜瓤。将苦瓜沿着苦瓜上面条纹的方向剖成两片,去籽后,把紧贴瓜肉的一层白色瓜瓤去除干净,可以有效去除部分苦味。方法二:冰镇。将苦瓜冷却至8摄氏度以下食用可以减轻其苦味。或将苦瓜切片以后放在冰水中浸泡一段时间再拿出来,这样苦味就能减少一些。方法三:盐渍。切好的苦瓜可以撒盐腌渍一会儿,然后将水滤掉,可减轻苦味。方法四:水漂。将苦瓜剖开、去籽,切成丝条,然后再用凉水漂洗,边洗边用手轻轻捏,洗一会儿后换水再洗,如此反复漂洗三四次,苦汁就随水流失。这样处理好的苦瓜炒熟后,味道鲜美,微苦犹甜。

南瓜得拣老的挑

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“新鲜”是大家选择蔬菜时的首要标准,而挑南瓜时却未必如此。其实,不同于多数蔬菜,南瓜是越老越好。因为南瓜越老,里面所含的水分就越少,这样的南瓜筋少,口感又面又沙,不论是蒸、煮、炸,或者制作主食、甜品或汤粥,味道都格外好。另外,经过充足的日照后,南瓜的甜度会变高,营养相对较好。

菠萝要用盐水泡

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为什么菠萝要用盐水泡呢?一来是为了避免过敏反应。有些人吃了菠萝后15分钟到1小时左右,出现腹痛、腹泻、呕吐或者头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻,甚至还出现呼吸困难、休克等一系列过敏症状反应。人们习惯地称这种菠萝过敏反应为“菠萝中毒”或“菠萝病”。引起“菠萝病”的致敏物质主要的是“菠萝朊酶”。盐水能够破坏“菠萝朊酶”的致敏结构,使其丧失对于个别体质人的毒性。因此,吃菠萝之前,应该除尽果皮,然后切开放在盐水中浸泡一下。二是为了让味道更甜美。菠萝泡半个小时左右,能使菠萝的一部分有机酸分解在盐水里,使得菠萝的味道更甜。此外,菠萝中还含草酸,会影响人体对钙、铁的吸收,用食盐浸泡也会中和其酸性,减少可能对身体的危害。

发芽变绿会中毒

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土豆是人们常吃的蔬菜,平常不会引起中毒的。但是,当它颜色变绿或发芽的时候,会产生大量龙葵素,又叫茄碱。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克,而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。

极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处,但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者,经过1~2小时会通过自身的解毒功能而自愈,如果吃300~400毫克或更多的龙葵素,则症状会很重,表现为体温升高和反复呕吐而致失水,以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降,极少数人可因呼吸麻痹而死亡。

冻肉解冻用冷水

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冻肉解冻用什么方法最好?从冰箱里取出冻肉、冻鸡,如何将其解冻呢?用接近0℃的冷水最好。因为冻肉温度是在0℃以下,若放在热水里解冻,冻肉从热水中吸收热量,其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上,此时肉层之间便有了空隙,传递热的本领也就下降,使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。若将冻肉放在冷水中,则因冻肉、冻鸡吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量(而1克水降低1℃只放出1卡热量),放出的如此之多的热量被冻肉吸收后,使肉外层的温度较快升高,而内层又容易吸收热量,这样,整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次,冻肉就可解冻。从营养角度分析,这种均匀缓慢升温的方法也是科学的。

大米保存需低温

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亚洲种植的大米,根据品种主要分为粳米、籼米两类。大米的主成分是淀粉,有直链与支链两种不同结构,这两种淀粉的不同比例影响了米饭的黏性和口感,例如,籼米的直链淀粉较多,口感较硬,而粳米的支链淀粉较多,黏度较高。

大米在收成后仍具有生命力(酵素活性),其品质在储存期间会逐渐衰变。由于储存期间会有油脂氧化的问题,所以新米的口感和香味一般都比旧米好。而且,旧米的色泽较黄,透明度也较差。若要保留新米的口感和品质,可将大米储存在低温环境中,比如保存在冰箱中可以降低大米油脂氧化和米虫的滋生。但要注意,大米放进冰箱后就不能再拿出来常温存放了。因为,温度变化会令大米表面吸附水分,变得潮湿易变质。