舌尖上的流言与真相

作者: 奥秘精灵;小好问;小粗心;小灵通

“小粗心,怎么大白天的你就哈欠打个不停啊?”小灵通看着身边的小粗心关心地问。

“还不是因为寒假‘余额不足’,我通宵赶作业来着。”小粗心回答说。

小好问说:“谁让你前段时间只知道玩的。实在精神不好,喝杯咖啡啊,咖啡可以提神!”

小粗心一口拒绝:“我妈妈说,喝咖啡对身体没什么好处,所以我们家从来没买过咖啡。”

奥秘精灵在一旁提醒道:“小粗心,青少年确实应该少喝咖啡,不过咖啡并非全无好处。适当饮用咖啡,可以改善情绪,还能提高警觉性和记忆力。其实,大家还有不少饮食上的错误认识,咱们不妨今天就来梳理梳理。”

第一关

菠菜+豆腐=结石病?

“有两种我们日常生活中很常见的食物,一青一白,却被传言一起吃会造成结石病,你们知道是哪两种食物吗?”

小粗心:“两种食物?一青一白?结石病?我想不出来。”

小灵通:“我想应该是菠菜和豆腐。之前就听说菠菜和豆腐一起吃会导致结石,难道不是吗?”

小好问:“嗯,我之前也听爷爷奶奶说过,菠菜不能和豆腐一起吃。”

[关主释答]

这一关小灵通和小好问答对了。菠菜原产于2000多年前的波斯(今伊朗等地),正因为如此,它才被叫作“菠菜”。近年有传言称,因菠菜富含草酸,而豆腐富含钙,草酸与钙会结合为草酸钙,容易在人体内形成结石。

草酸又名乙二酸,是一种有机酸,每100克菠菜中草酸含量为606毫克,这个含量是非常高的。草酸本身是可以溶解在我们的消化液和血液之中的,但是它容易与一些矿物质元素比如钙结合,形成难溶的草酸盐。草酸进入人体后,一般首先是经过消化系统,然后再进入循环系统。消化系统包括食道、胃和肠等,而循环系统则包括淋巴和血液等。草酸在这两个系统中都会对人体产生一定的影响,可能会导致我们无法吸收到豆腐中的钙。

但我们吃豆腐主要还是为了吃豆腐里的蛋白质,吸收不了钙质也不用觉得可惜。当然,做这个菜的时候,菠菜中的草酸可能比豆腐里的钙要多很多,也就是说整个菜里面,草酸是过量的,这就需要当心了。这种情况下,最好的解决方法是将菠菜焯一下,这样处理后,就能减少它50%的草酸含量。

第二关

饱和脂肪酸不是好东西?

“在我们每天的饮食中,食用油是必不可少的。如今食用油的种类繁多,有动物油脂,如猪油、牛油等;还有一类是植物油脂,如花生油、橄榄油等。如今人们在烹饪时多选择植物油脂,而非动物油脂,因为大家认为动物油脂中的饱和脂肪不利于人体健康。你们知道除了动物油脂以外,还有哪些食物含有较高的饱和脂肪吗?”

小好问:“我知道,猪肉和大多数的动物肉类都含有丰富的饱和脂肪。”

小粗心:“容易导致发胖的快餐食品里也含有不少。”

小灵通:“椰子油、橄榄油中也含有较多的饱和脂肪。”

[关主释答]

这一关大家都答对了。没错,我们平常吃的很多肉类和油脂类食物都含有丰富的饱和脂肪,我们在肥肉、家禽的皮肤、乳制品、椰子、棕榈油和糕点中都能发现饱和脂肪。

其实饱和脂肪这个名字给它带来了不好的声誉,几十年来,人们一直认为,食用饱和脂肪会增加罹患心血管疾病的风险。

事实上,比起谈论饱和脂肪和不饱和脂肪,我们更倾向于称其为饱和与不饱和的脂肪酸。然而,过去10年的研究表示,饱和脂肪酸是无害的。诸多测试和研究都没有发现摄入饱和脂肪酸与增加心血管疾病风险的联系。

对于人体健康来讲,无论是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸,都是一柄双刃剑,它们既是我们人体不可或缺的主要营养元素,同时也是导致人体健康问题的主要因素之一。任何一种脂肪酸对健康是否有益,关键是摄入量是否适当、摄入比例是否合理。过多摄入饱和脂肪酸会造成健康问题,同样,过多摄入不饱和脂肪酸造成的健康问题也不少。现代医学研究表明,几乎所有慢性疾病都与不饱和脂肪酸摄入过量有关,因此,笼统地说某种脂肪酸不健康或某种脂肪酸健康都是错误的。

知识小链接

脂肪酸(fatty acid),是一种有机物,是最简单的一种脂。脂肪酸在有充足氧供给的情况下,可氧化分解为CO2和H2O,释放大量能量,因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。

根据碳氢链饱和与不饱和的不同,脂肪酸可分为三类,即饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA),我们通常也将后两者统称为不饱和脂肪酸。富含不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态,大多为植物油,如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜籽油等;以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪,如牛油、羊油、猪油等。但也有例外,如深海鱼油虽然是动物脂肪,但它富含不饱和脂肪酸,因而在室温下呈液态。

第三关

常吃剩饭剩菜易致癌?

“还有一条让广大勤俭持家的妈妈们两难的说法,剩饭剩菜倒了可惜,但常吃剩饭剩菜又容易致癌。你们知道‘剩饭剩菜致癌’这种说法的根源在哪里吗?”

小粗心:“我确实听妈妈说过隔夜的青菜不能常吃,再次加热非但营养价值不高,还会产生致病的亚硝酸盐。”

小好问:“是的,隔夜的剩菜过夜后经一夜盐渍,亚硝酸盐含量会增加,加热后毒性增强。”

小灵通:“亚硝酸盐虽然不是直接致癌的物质,却是健康的一大隐患。”

[关主释答]

你们所说的都没错,隔夜的剩饭剩菜,特别是蔬菜,反复加热会导致亚硝酸盐等有害物质的产生。但要引发胃癌、肠癌等恶性疾病,其实并没有那么容易。

有消化道肿瘤专家指出,患癌与吃剩菜剩饭没有直接关系。从肿瘤医生的角度来看,70岁之后患癌是“正常”的,也就是说人在衰老后必会得一种威胁生命的疾病,这是自然规律。不同的是,有的人罹患癌症,有的人罹患心脑血管疾病。如果一个人属于罹患肿瘤的高风险人群,实则是基因有缺陷,要想保持健康,就要避免诱发癌症的各种高危因素,例如保持良好的生活习惯和饮食方式,少熬夜、不胡吃海塞、多锻炼身体、定期检查身体……这样,即使是罹患癌症的高风险人群,也能推迟癌症的发生。

那对于剩饭剩菜是不是一定就要丢弃呢?其实也不尽然,而要看剩的是什么、剩了多久、在什么条件下储藏、重新加热是什么条件等。

我们可以把剩菜分成两大类:一类是蔬菜,另一类是鱼、肉和豆制品。蔬菜在存放过程中因细菌活动,可能逐渐产生有毒的亚硝酸盐,因此,不建议将蔬菜剩24小时以上,凉拌菜就更要小心。而吃剩的鱼、肉和豆制品则是存放时间越长,微生物繁殖得越多,亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。

(插画绘制/涂图图)