鸡蛋蛋壳颜色与蛋质量关系的研究

作者: 邓斯舜湖北省武汉市华中农业大学附属小学

有时我和奶奶去买鸡蛋,看到人们买鸡蛋时有意挑选不同颜色的鸡蛋,我问了买鸡蛋的人,他们有的说这是对颜色的喜好,有的说某种颜色的鸡蛋营养价值更高、品质更好。不同颜色的鸡蛋质量不同吗?于是我选择了不同颜色的鸡蛋进行了实验研究。

一、试验材料

在华中农业大学试验鸡场选购不同蛋壳颜色的鸡蛋,包括红(褐)壳蛋、粉(浅红)壳蛋、白壳蛋和绿壳蛋各20枚,相应地分成四组,所有产蛋鸡都是在相同的饲养环境下饲养。买蛋时不要挑选质量过大或过小、形态不正常、时间过长的蛋,各种颜色的鸡蛋要尽量挑取中等大小的正常蛋。

二、测定项目

测定项目包括蛋重、蛋形指数、蛋黄颜色、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋白高度、蛋黄比例、蛋白比例、蛋壳比例及营养成分。

三、实验结果

(1)四种颜色鸡蛋的蛋重差别较大,褐壳蛋、白壳蛋和粉壳蛋蛋重差别很小,绿壳蛋蛋重明显偏小,这可能是因为产绿壳蛋的鸡都是我国的土鸡,个体较小,因而产出的鸡蛋也较小。不同品种的鸡,成年体重越大,所产的蛋也越大。

(2)四种颜色鸡蛋的蛋白比例,绿壳蛋最低,褐壳蛋最高;而蛋黄比例,绿壳鸡蛋最高,其次是白壳鸡蛋、粉壳鸡蛋,最低的是褐壳鸡蛋。这说明相同重量的鸡蛋,绿壳鸡蛋的蛋黄最大,蛋白最小,而褐壳蛋的蛋白最多,蛋黄最小。

(3)绿壳鸡蛋的蛋白高度明显低于白壳、褐壳、粉壳鸡蛋,这说明品种是影响蛋重、蛋白比例、蛋黄比例、蛋白高度的主要因素。蛋白高度是影响蛋品质的重要因素,消费者常用蛋白浓稠度来衡量蛋的新鲜程度。据本试验,只有同一个品种鸡的鸡蛋才能利用蛋白高度来衡量蛋的新鲜程度。

(4)四种颜色鸡蛋的蛋黄颜色没有明显的差别。资料报道,蛋黄颜色除遗传因素外,主要受环境和饲料的影响,与蛋壳颜色没有关系。要想使蛋黄的颜色深,需要在饲料中添加添加剂。

(5)四种颜色鸡蛋的蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳比例基本没有差别。据资料报道,蛋形指数、蛋壳比例是由品种决定的,而蛋壳厚度、蛋壳强度主要受环境和饲料的影响,而与蛋壳颜色及品种没有关系。

(6)不同壳色鸡蛋的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇等营养成分含量均无明显差异,因此,就本研究结果来说,蛋壳颜色不决定鸡蛋的营养价值。

(辅导老师:胡汉)