方寸之中话蕈菌(二)

作者: 陈作红

蕈菌与人类有着密切的关系,早在六七千年前的仰韶文化时期,我们的祖先就已经摄食蕈类,知道蕈菌味道鲜美可口,一千多年前的文献记载了用蘑菇治病,至于吃蘑菇中毒,虽然在七百多年前的《菌谱》中我们才看到记载,但实际上不会晚于吃蘑菇的开始时间,随着时代的进步和科学的发展,人类对蕈菌的了解与认识越来越多,对于食、药用蕈菌已经不再满足于野外采集,早已开始了人工栽培,对于有毒蕈菌的鉴别与防治能力大大提高,并有效地加以利用以造福人类。

三、食、药用蕈菌

在1万余种蕈菌中约有2000种是可以食用或基本可食的,蕈类天生丽质,其味芬芳鲜美,自古以来均为食者钟爱,也是当今世界首屈一指的佳味。蕈菌之所以受人们喜爱,是因为它集中了食品的一切良好特性,不仅具有很高的营养价值,而且有极好:的药用效果,既是美味佳肴,又是可口良药,享有“健康食品”、“保健食品”之美称。目前,已能人工栽培的食、药用蕈菌有80余种,在世界各地广泛栽培的只有10余种,1990年全世界总产量为376万吨,其中双孢蘑菇(图1)是世界上生产最多的食用菌,全球有80多个国家和地区生产,平菇(图2)仅次于双孢蘑菇,主要生产于中国,其它依次为香菇(图6)、草菇(图3)、金针菇(图5)、银耳(图7),能够栽培的食用菌都是腐生菌,它们能够把自然界中的农林废弃物如木屑、稻草、棉籽壳等转变为美味可口的食物,变废为宝,并可减少环境污染。

对于有些食用蕈菌,如美味牛肝菌(图8)、羊肚菌(图9)、松乳菇(图10),由于它们是菌根菌,与高等植物形成共生关系,或者由于自身的特点,人们尚不能人工栽培,仍只能靠野外采集,但随着科学的进步,必将会实现人工栽培。

蕈菌的药用作用早在一千多年前就认识到了,明代李时珍在《本草纲目》中论述了吃灵芝能“促神、益精气,坚筋骨,好颜色、疗虚劳”,并有脍炙人口、家喻户晓的白娘娘上仙山盗取灵芝仙草救活许仙的故事。灵芝(图4) 一直被视为仙芝瑞草,冬虫夏草(图11)、蜜环菌(图12)也是我国的常用名贵药用真菌。随着科学的进步,研究发现的药用蕈菌种类不断增加,目前已探明的药用菌全世界有三百多种。它们含有的真菌多糖,抗菌素、核酸等许多药用成份,不仅能增强人体的免疫能力,而且是人类攻克癌症、筛选新的抗癌药物、抗艾滋病药物、抗菌素药物的一条重要资源途径。目前药用蕈菌倍受各国科学家的关注。

四、有毒蕈菌

全世界有毒菌150余种,世界各地每年都有误食毒菌中毒事件发生,日本每年有500～600人中毒,我国每年都有误食毒蘑菇而死亡的报道,因此在采食野外荤菌、品尝它的鲜美之外,还要留一份小心。毒菌种类不同,所含毒素不同,食用毒菌后出现的反应多种多样,毒伞(图14)、鳞柄白毒伞(图15)含有毒肽、毒伞肽,极毒,误食后除对肝有严重损害外,并对肾、心、脑、神经系统均有毒害作用,病程长、病情凶险而复杂,死亡率高达60～100%。毒红菇(图17)、毒蝇伞(图18)、发红毛锈伞(图19)含有神经致幻毒素,误食后出现幻视、幻觉、狂笑、精神错乱。多数病人随幻觉消失而恢复正常。毒粉褶菌(图13)、豹斑毒伞(图16)含有胃肠毒素,误食中毒后主要产生剧烈的恶心、呕吐、腹痛等急性胃肠炎症状,严重者可致死。鹿花菌(图20)含有溶血毒素,误食后出现头痛,疲倦、痉挛等神经症状,并出现急性溶血,引起贫血,严重时可引起死亡,死亡率2～4%。但处理后的鹿花菌味道极为鲜美,是欧美地区最受欢迎的珍贵野生食用蕈菌。(本文附图见封底)