揭开臭豆腐之谜

作者: 孙卉

一、前言

古城长沙风味小吃以“臭豆腐”最为闻名。它远闻一股奇臭,近嗅却浓郁芳香;看起来外黑内白,吃起来外脆内嫩。正是因为这种鲜明的对比及回味无穷的口感而使臭豆腐久负盛名。据说,毛主席生前非常爱吃臭豆腐。一些外国元首来湖南品尝臭豆腐后都赞不绝口,临走还要带上一包,使它走出国门,“臭”向世界。我伴随着年龄的增长,对街头这一随处可见的小吃产生了浓厚的好奇心。臭豆腐是怎么制作的?它独特的风味是怎么来的呢?它的“臭”味对人的身体有无损害?我决定要揭开它的谜底。

二、揭谜

(一)参观学习

“臭豆腐”是怎样制作的?第一步就是采访百年老店“火宫殿”,拜访“臭豆腐”的传人刘老师傅。

据60多岁的刘老师傅介绍,长沙臭豆腐已有100来年的历史,是“火宫殿”一位叫姜二爹的老师傅发明的。刘老师傅就是姜二爹的嫡传弟子。她告诉我,臭豆腐的制作要经过做卤水、卤水发酵、油炸等三大工序,其中最关键是卤水的制作,臭豆腐的特殊色、味就是由这卤水产生的。她还向我们介绍,卤水可以一直用下去,越老越好,比如火宫殿的卤水已有几十年的历史。而且,制作卤水不是一件容易的事,要保护好臭豆腐卤水,就更不容易。

(二)试制臭豆腐

1.制卤水

材料:冷水1500克,浏阳豆豉300克,纯碱10克,青矾2克,香菇200克,冬笋400克,盐75克,曲酒15克,豆腐脑15克。

制作方法:①将冷水盛在一个干净的盆里,把洗净的豆豉放入盆内,烧开后再煮半小时;然后将豆豉汁滤干,待豆豉汁冷却后,加入纯碱、青矾、盐、酒和洗净切成碎片的香菇、冬笋及豆腐脑,全部材料放入后,将盆盖盖好,并将盆放到一个卫生清洁的地方存放。②每天用卫生筷搅动一次,并注意水色的变化,在搅动时注意不让卤水沾油及杂物。半个月后,浸泡发酵成卤水。

我每天坚持观察,卤水的发酵过程见下表:

2.卤豆腐干

主料:规格为1.5厘米厚,5厘米见方精制白豆腐10块。

制法:①青矾1克放入盆内,再倒入沸水用棍搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却。②把冷却后的豆腐放入卤水中浸泡8小时。③卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子沥干水分。

3.油炸臭豆腐

调料:植物油500克,辣椒油20克,酱油20克,香油10克,味精1克,鸡汤40克。

制法:①用辣椒油、酱油、香油、味精和鸡汤兑成汁。②将植物油烧沸,将卤好的豆腐块下入油锅内,炸约5分钟(以炸焦炸透为准),成外焦内嫩时捞出,装入盘后用筷子在每块豆腐中捅一个眼,将兑好的辣油汁淋在豆腐眼里即可食用。

(三)进行微生物检测

通过试制臭豆腐,我详细了解了它的制作方法。但那黑乎乎、臭熏熏的东西是否卫生,吃了对人体有无影响呢?带着这个疑问,我将臭豆腐发酵水送到国防科大医院微生物检测中心进行病菌检测,对污染指示菌大肠杆菌进行化验,并参与了检测的全过程。

实验步骤如下:

1.采集标本:无菌采集发酵水于无菌试管中。

2.细菌学检查

①将发酵水涂布于S. S平板上。②将平板置37℃恒温箱中培养24小时。③反复观察,可见平板上全为粉红色菌落,属于正常用于制豆腐乳和豆豉的霉菌类,未见异常菌落。

3.增菌实验

①将发酵水1毫升置于肉汤管中,放入37℃温箱增菌24小时。②取出肉汤管,将增菌后肉汤涂布于S.S平板上。③将平板置于37℃恒温箱中培养24小时。④取出观察,可见平板全为粉红色菌落,未见异常菌落。

4.结论:发酵水中无肠道致病菌。

三、谜底与结论

臭豆腐闻起来为什么这么臭,吃起来却那么香呢?原来豆豉中带有霉菌,豆腐脑中含有蛋白酶,蛋白酶在霉菌的发酵作用下转化为各种氨基酸,这些氨基酸中含有营养物质和风味物质,因此,臭豆腐闻起来“臭”,吃起来却“香”。另外,香菇、冬笋等原料含有丰富的蛋白质、钙质、维生素B1等营养物质,因此,从营养学的角度来分析,臭豆腐还具有一定的营养价值呢。

臭豆腐的谜底终于揭开:臭豆腐采用发酵工艺,它通过霉菌的发酵作用,利用产生的蛋白酶转化豆腐中的蛋白质为氨基酸等营养物质和风味物质,将白豆腐变成鲜美可口的臭豆腐。经过检测,结果表明它不带肠道致病菌,食用它对人体无害。同时,臭豆腐还含有较丰富的蛋白质、氨基酸、钙质及维生素B1,食后有利于开胃,增进食欲,还有化痰消食的作用,真不愧为古城长沙的一道百年“名吃”。